1. L'action mécanique continue : Le gluten est une protéine naturellement présente dans la farine. En la pétrissant longuement avec les œufs et le sucre, ces protéines s'étirent et s'entrelacent pour former une barrière élastique et imperméable.
2. L'intégration tardive du beurre : C'est la règle d'or ! Si vous mettez le beurre dès le début, le gras va venir enrober les molécules de farine et empêcher le réseau de gluten de se lier de façon solide. On pétrit donc d'abord la pâte à blanc, et on n'intègre le beurre mou que dans un second temps. C'est cette barrière de gluten bien développée qui va emprisonner les bulles de gaz libérées par la levure fraîche et donner cette texture "nuage" si légère.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de pétrissage : 15 minutes

Temps de pousse automatique (Induction) : 35 minutes à 30°C (ou toute la nuit au frais)

Temps de cuisson : 30 minutes à 160°C

- 250 g de farine de blé blanche (T65 ou T55 de tradition)

- 10 g de levure boulangère fraîche 

- 3 grands œufs entiers (environ 150 g)

- 40 g de sucre vanillé maison

- 1 c. à café de sel fin (environ 4 g)

- 125 g de beurre traditionnel doux, impérativement ramolli en dés à température ambiante

- (Optionnel : Pépites de chocolat noir, raisins secs ou une pluie de sucre grain).

1. Le réveil de la levure (5 min) : Installez le Pétrin dans la cuve. Pesez directement au fond : les œufs, le sucre vanillé, le sel fin et la farine. Émiettez vos 10 g de levure fraîche par-dessus (attention, elle ne doit pas toucher directement le sel). Lancez en Vitesse 1 pendant 5 minutes pour amalgamer les ingrédients. Une boule un peu ferme doit se former autour du crochet.

2. L'apport du gras (10 min) : Augmentez la vitesse sur Vitesse 2. Ajoutez vos 125 g de beurre mou progressivement, dé par dé, en laissant le robot l'absorber à chaque fois. Laissez pétrir pendant 10 minutes complètes à Vitesse 2. La pâte va claquer contre les parois de l'inox, devenir extrêmement satinée, souple et élastique.

3. La pousse contrôlée : Retirez le pétrin. Laissez le pâton dans le bol. Installez le couvercle anti-projections. Lancez le programme automatique "Pousse de pâte" réglé à 30°C pendant 35 minutes. La pâte doit doubler de volume.

4. Façonnage & Cuisson : Dégazez la pâte sur votre plan de travail, divisez-la en 3 brins pour former une jolie tresse. Déposez-la dans votre moule de cuisson. Laissez lever une seconde fois 30 minutes à température ambiante, puis enfournez pour 30 à 35 minutes à 160°C jusqu'à ce qu'elle soit d'un beau blond doré.

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre vanillé et le sel. Faites un puits, ajoutez les œufs battus et émiettez la levure fraîche au centre. À l'aide d'une corne de boulanger ou de vos mains, commencez à rassembler la pâte.

2. Le pétrissage intensif : Déposez la pâte sur votre plan de travail non fariné. Attrapez-la, étirez-la vers le haut et rabattez-la sur elle-même vigoureusement. Répétez ce mouvement énergique pendant 12 à 15 minutes. La pâte va cesser de coller à vos mains et devenir plus ferme sous vos doigts.

3. L'incorporation du beurre : Écrasez légèrement la pâte, déposez les dés de beurre mou au centre. Repliez la pâte et recommencez à pétrir. Le beurre va glisser, la pâte va se dissocier, c'est tout à fait normal ! Continuez à masser et à battre la pâte sur le plan de travail pendant encore 10 bonnes minutes jusqu'à ce qu'elle ait totalement absorbé le gras et redevienne lisse.

4. La levée : Formez une boule, remettez-la dans le saladier, couvrez d'un torchon propre et laissez lever dans la pièce la plus chaude de votre maison pendant 1h30 à 2h00 à l'abri des courants d'air avant de procéder au tressage et à la cuisson.

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